中国人喝茶，水质与火候最要讲究，除此之外，老茶客「品」起茶来，舌头、上颚、喉头……，无一不动」。
　　要泡壶好茶，上等茶叶跟茶具只是部份要件。根据香港城市大学郑培凯教授整理唐代茶圣陆羽所作《茶经》下卷的记载，中国人泡茶，宜注意几件事：一要有好水，最好的是山泉水，江水次之，井水又次。二要有好火候，要注意辨别汤水沸腾的情况，要控制沸水的势头。也就是说，水质跟火候特别要注意。
半杓南零水
　　这些准则在九○年代台湾，依旧被讲究喝茶的人们奉为圭臬。
　　就在北台湾汐止附近山区有渠清泉，每逢假日，爱茶人士总是不辞劳苦，前来取泉。而大台北，乌来附近的几个瀑布，假日常也有茶客驱车前往，瀑布下，取泉水泡茶，也聆听山泉音响，真是无尽惬意。而以炭火煮茶，更被几间著名茶馆列为特色，用来招徕顾客。
　　
　　古今喝茶人对「品水」的灵敏，向来有志一同。郑培凯教授曾引茶圣陆羽的一则故事：
　　
　　有次陆羽路经杨州，碰到他的茶友李季卿，高兴万分的李季卿便说：杨州邻近天下名泉扬子江心南零水，何不取之来烹一壶茶，便派了一位可靠的军士前去取水。不一会儿，水取到了，陆羽用杓扬起水来说，是「扬子江的水没错，却不是南零水，好像是靠近岸边的水。」
　　
　　派去的军士不服说，「我驾舟深入江心，看我取水的人至少上百，怎会骗你？」陆羽便不再言语。继而将水倒进盆里，倒到一半，突然停了下来，又拿杓去扬水，然后说，「从这儿开始，是南零水了。」军士大骇，匍匐在地请罪说，「我取了南零水之后，在靠岸之时，船身摇晃洒掉了一半，因怕不够，就取岸边水补足，你能鉴别入微，简直是神仙了。

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