明代张源《茶录》称：“茶者，水之神;水者茶之体”。水和茶叶有着密不可分得关系，以水养茶，茶溶于水，香茗须有好水匹配，方能相得益彰。

　　山泉水

　　在明代许次纾《茶疏》中有记载这样一段话：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与茶论也”。明代张源《茶录》称：“茶者，水之神;水者茶之体”。水和茶叶有着密不可分得关系，以水养茶，茶溶于水，香茗须有好水匹配，方能相得益彰。陆羽《茶经》中对水很深入的注解。

　　一般用水是：山水为上，江水为中，井水为下。最好是可流动的水，我们叫做活水，山水(泉水)水源多处自山岩溶洞或深埋地层深处，经过多次的渗透和过滤，一般水质都会比较稳定，所以用来泡茶是上上之选。江水、河水都属于地表水，所含矿物质不多，污染又比较大，浑浊度大些，所以不算是理想的泡茶用水。很多时候需要人为的过滤才好。井水是地下水，那要看水质了，有的井水水质甘美，是泡茶好水。多数是属于矿物质含量过高的硬水，水烧开后，在烧水壶内会留下白色水垢。用来冲茶，通常会影响茶香，茶汤也会变浑浊，所以茶质不能很好的发挥出来。

　　那从科学的角度来看呢我们通常是通过水的PH值(酸碱度)来判定。如果我们用来泡茶的水PH值大于5时，茶汤颜色会比实际颜色加深;当PH值达到7时，茶黄素容易自动氧化而损失。那么在选择的时候，用比较直观的方法，就是不含有肉眼所能看到悬浮微粒，总硬度不要超过25度。最佳的泡茶用水就是PH值小于5。